Praxisbeispiel Folge 27
Bäckereisterben

Der Innungsverband schlägt die Totenglocken. Die Volksstimme erzählt vom Überleben.

Magdeburger Volksstimme 26. Oktober 2013

Bäckereikrise: Die gegen den Trend anbacken

Der Bundesverband der Großbäckereien rechnet mit einem Bäckereisterben – doch nicht alle sind so pessimistisch.

Kostenanstieg, Preiserhöhungen, kein Nachwuchs – die Totenglocke für das Bäckereihandwerk läutet vernehmlich. Stimmt so nicht, sagen erfolgreiche Bäcker. Und kämpfen tapfer mit Brötchen und Streuselkuchen wie David gegen Goliath.

Von Oliver Schlicht

Magdeburg. Dorfstraße Jerichow. Läden gibt es hier kaum noch. Die Jerichower fahren in die Stadt zum Einkaufen. Halt! Ein wackerer Kämpfer an der Shoppingfront hat überlebt: Knallig-gelb mit roter Schrift auf grauem Grund: „Rode Bäckerei & Konditorei“. Draußen Fahrradstand, drinnen 1970er-Jahre-Kacheln und eine Ladentheke fast wie früher im Konsum. Aber der Blechkuchen schmeckt so gefährlich gut, dass man gleich alle Sorten durchprobieren möchte. Und dann die Dominosteinchen erst. Da ist heute die schwarz-braune Schokolade noch nicht ganz trocken – böse, böse.

Bäckermeister Ulrich Rode, 59 Jahre jung, backt tapfer gegen den Trend an. Sein Betrieb ist mit 14 Mitarbeitern, zwei Filialen in Genthin und einem Verkaufswagen für den Dorfplatzverkauf eigentlich hoffnungslos zu klein. Mindestens eine Million Euro Jahresumsatz, sonst wird das nichts mehr, sagt der Bundesverband. Rode schmunzelnd vielsagend. „Das ist Unsinn. Mein Betrieb ist groß genug. Das reicht mir völlig aus“, sagt er.

Großvater Albert hatte 1913 mit dem Backen angefangen. Früher gab es mal fünf Bäcker in Jerichow. Heute gibt es Rode und zwei Vorkassen-Backstuben in Discountern – aber auch nur noch 2800 Einwohner. „In meiner Kindheit waren es mal 5000 Einwohner“, erinnert sich der Bäcker.

Kuchen bringt Umsatz

Brötchen gehen nicht mehr so. Bis zu 4000 am Tag waren es zu DDR-Zeiten, heute weniger als 2000. „Dafür backen wir mehr Kuchen.“ Die Hälfte des Gesamtumsatzes mache der Kuchen aus.

Rode könnte viel erzählen über gestiegene Mehl- und Stromkosten. Ihn ärgert etwas anderes. „Jetzt ist man langsam schuldenfrei und dachte früher, man könnte nun das Personal etwas besser entlohnen oder Rücklagen bilden. Und nun fressen die hohen Energiekosten alles auf.“

Rode glaubt trotzdem an die Zukunft des Bäckers. „Gerade kleine Bäckereien an guten Standorten in der Stadt werden keine Probleme haben. Junge Bäcker, die Trends aufspüren und neue Produkte anbieten, werden genug Kundschaft finden“, glaubt er. Rode selbst will seinen Betrieb in den nächsten Jahren abgeben. Seine zwei Töchter sind beruflich anderswo unterwegs. „Mein Geselle hat jetzt seine Meisterprüfung gemacht. Der übernimmt meinen Betrieb einmal.“

Großbäcker gründen Filialen

Der Bundesverband der Großbäckereien hatte kürzlich verkündet, dass Brot und Brötchen bald teurer werden, weil bei Energie, Logistik, Verpackung und Personal die Kosten gestiegen seien. Vier von zehn Betrieben werden bis 2020 verschwinden, glaubt der Verband (Infokasten).

Hierzulande gab es zuletzt sogar einen leichten Anstieg der Anzahl von Bäckereibetrieben – von 210 im Sommer 2012 auf aktuell 272 Betriebe. „Neubetriebe im klassischen Sinn sind das aber kaum“, sagt Geschäftsführer Andreas Baeckler vom Handwerksverband Sachsen-Anhalt. Es gibt einen Trend bei Bäckereiketten zur Ausgliederung von Filialen. Damit vor allem habe dieser Anstieg zu tun. Auch in Sachsen-Anhalt gehe die Reise in Richtung industrieller Backproduktion. Entlang der Autobahnen zählt der Landesverband inzwischen 18 Backfertigungsstrecken. „Der kleine Familienbetrieb kann sich da nur schwer behaupten“, so der Verbandschef.

Unter dem Mindestlohn

Baeckler sieht die aktuelle Mindestlohndebatte mit Sorge, weil die Personalkosten in den Bäckereibetrieben einen hohen Anteil haben. „Es gibt derzeit keine Tarifvereinbarung. Die empfohlenen Stundenlöhne liegen jedoch leicht unter dem diskutierten Mindestlohn von 8,50 Euro.“ 7,50 Euro für Gesellen und 6,40 Euro für Fachverkäuferinnen empfiehlt der Verband. Steigen die Löhne pauschal für alle Mitarbeiter, könnte dies für manche Betriebe ruinöse Auswirkungen haben.

Die Totenglocke für das Bäckereihandwerk mag der Verbandsgeschäftsführer dennoch nicht läuten. Im Gegenteil: „Die Kundschaft wird doch immer gesundheitsbewusster und kritischer im Umgang mit Lebensmitteln. Junge Bäcker mit Ideen und einem Gespür für Trends haben eine Zukunft “, glaubt Baeckler.

Bewährte Rezepte, frische Ideen

David Bahrendt, 25 Jahre, aus Lindhorst/Colbitz, ist so etwas wie ein Shootingstar der „Back-Szene“. Der kräftige Bursche übernahm 2011 die Bäckerei von seinem handwerklichen Ziehvater Volker Düsedau, der wenig vorher verstorben war. Fünf Jahre hatte David dort gearbeitet – und offenbar viel gelernt. Nach zwei Betriebsjahren hat er heute 22 Mitarbeiter, beliefert neben dem Hauptgeschäft drei Filialen, drei Hotels und ein Altenpflegeheim. Jahresumsatz knapp über eine Million Euro. Der Laden brummt dermaßen, dass Mutter Madlon (Krankenschwester) und Vater Oliver (Lackierer) inzwischen auch mit eingestiegen sind.

David Bahrendt macht Sachen wie „Düsedaus Erntedank-Brot“ mit Karotten, Mais, Lauch und Zwiebeln. Oder alkoholfreien Apfel-Cranberry-Zimt-Stollen. Oder Wurzelbrot mit Tomaten, Curry und – auf Wunsch – Knoblauch. Verkauft wird im Laden, bestellt vorzugsweise auf seiner Internetseite. Auch die ältere Kundschaft bestellt dort. Bahrendt: „Erst neulich hat sich ein 70-Jähriger beklagt, weil auf seinem iPad nicht alles korrekt abrufbar war. Das haben wir dann korrigiert.“

Der Clou von David Bahrendt ist aber das, was allgemein als „DDR-Brötchen“ betitelt wird, er aber ungern so nennen mag. „Das Rezept ist fast 100 Jahre alt“, erzählt er. Die Kundschaft liebt seine Brötchen. 3000 Stück backt er am Tag. „Alle handgeknetet und auf dem Stein und nicht auf dem Blech im Ofen gebacken.“ Was er noch alles über die Machart seines Brötchens erzählt – alle fünf Minuten von dem Hinweis unterbrochen: „Das dürfen Sie aber nicht schreiben“ – würde die Textlänge dieses Beitrages locker verdoppeln. Nur so viel: Es war äußerst interessant.

Info-Kasten: Bäcker unter Druck

Der Bundesverband der Großbäckereien rechnet damit, dass bis 2020 vier von zehn Backbetrieben in Deutschland vom Markt verschwinden werden. Die Gesamtzahl der Betriebe werde von 14.000 auf rund 8000 schrumpfen.

Schuld sei zum einen die zunehmende Konkurrenz der Handwerksbetriebe durch Backstationen in Supermärkten und Discountern. Zu den derzeit etwa 15.000 Backstationen bundesweit werden in zwei bis drei Jahren etwa 10.000 hinzukommen.

Zum anderen machen den Handwerksbetrieben gestiegene Kosten bei Energie, Logistik, Verpackung und Personal zu schaffen. So hat zum Beispiel die Stendaler Landbäckerei (130 Filialen, 800 Mitarbeiter) 2013 108.000 Euro Mehrkosten für Mehl und 75.000 Euro Mehrkosten für Öle, Fette und Zucker und 105.000 Euro Mehrkosten für Strom.

Der Landesverband des Bäckereihandwerks befürchtet zudem Mehrkosten bei Einführung eines gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohnes von 8,50 Euro. Eine Tarifvereinbarung gibt es derzeit nicht. Der Verband empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen einen Stundenlohn für Gesellen (ab 3. Jahr) von 7,50 Euro. Und für Fachverkäuferinnen (ab 3. Jahr) von 6,40 Euro.

In Sachsen-Anhalt gab es im Innungsbezirk Magdeburg 1990 etwa 730 Bäckereibetriebe. Bis Sommer 2012 schrumpfte die Zahl auf 210 Betriebe.

Aktuell sind nach Verbandsangaben 272 Bäckereien in der Handwerksrolle im Innungsbezirk verzeichnet. Die Steigerung gehe weniger auf Neubetriebe zurück, sondern auf Ausgründungstendenzen kleiner Filialen von Großbäckereien.

Die Zahlen sprechen von Trend. Die Geschichten erzählen vom Gegentrend

Der Text ist aufgebaut wie ein belegtes Brötchen. Zwei Bäckermeister sind die knusprigen Hälften, oben und unten. Der etwas trockene Belag dazwischen kommt vom Verbandssprecher, der liefert Zahlen und Hintergründe. Wer vom Brötchen noch nicht satt ist, kann sich im Infokasten einen Nachschlag holen. Brigitte Seibold (www.prozessbilder.de) hat das Brötchen gezeichnet.

Werben um die Leser

Oliver Schlicht will, dass die Leser anbeißen. Er reizt und lockt sie, wo er kann. Optisch mit einem Foto – dem eines verschmitzten jungen Bäckers hinter einer Brötchenpyramide. Man erkennt die kultigen Brötchen aus alter Zeit (später erfahren die Leser, warum der Bäcker sie nicht „DDR-Brötchen“ nennt).
Inhaltlich lockt der Autor mit einem Widerspruch. In der Überschrift heißt es „Bäckereikrise: Die gegen den Trend anbacken“. Da wird ein Konflikt, ein Kampf versprochen. Verstärkt wird das im Lead durch ein biblisches Motiv, fein gebrochen durch ein bisschen Asterix: Sie „kämpfen tapfer mit Brötchen und Streuselkuchen wie David und Goliath“.

Sinnlich schreiben

Mit der Kamerafahrt von der Totalen – Dorfstraße Jerichow – führt Oliver Schlicht die Leser ran und rein in den Bäckerladen. Zoom aufs Detail: Frisch überzogener Dominostein, die Schokolade noch nicht ganz trocken. Der Duft steigt dem Leser in die Nase, das Wasser läuft ihm im Mund zusammen, da wispert schon die Stimme der Vernunft: „gefährlich“ und „böse, böse“. So geht sinnlich schreiben.

Protagonisten portionieren

Zwei Protagonisten stehen für das Spektrum der Einzelbäcker respektive Familienunternehmen. Altmeister Rode wird sein Geschäft demnächst übergeben, der junge Meister Bahrendt hat seinen Laden gerade erst installiert. Bahrendt ist der Hingucker auf der Seite. Man will mehr wissen, sobald man sein Konterfei nebst Brötchen gesehen hat. Der Autor aber lässt seine Leser genüsslich zappeln, sie sollen sich erst mal kundig machen und durch das Zahlenwerk beißen, bevor er ihnen im Finale seinen Shooting-Star präsentiert. Beide Bäcker sind als Personen erkennbar (auch im Bild), als selbstbewusste und leidenschaftliche Vertreter ihrer Zunft. Der Verbandssprecher bleibt demgegenüber blass.

Zahlen und Geschichten verbinden

Nach dem sinnlich-szenischen Einstieg nimmt Schlicht das Abstraktum „Bäckereikrise“ wieder auf und verbindet es mit dem ersten Beispiel, dem Laden des Bäckermeisters Rode. Erreicht Rode die Marge von einer Million Umsatz, die der Branchenverband für zukunftsfähige Bäckereien ansetzt? Nein. Sofort entsteht Spannung, und eine Frage im Kopf der Leser: Wie will Rode überleben? Cliffhanger. Die Leser müssen sich noch zwei Absätze gedulden. Rode darf von alten Zeiten erzählen und über gestiegene Stromkosten klagen. Dann erst verrät er, wie er sich die Zukunft denkt.

Der Autor im Text

Man spürt den Erzähler. Wie macht er das?

  • Er wählt plastische Begriffe wie „Bäckereisterben“, „Totenglocke“ oder „David gegen Goliath“.
  • Er macht sich in der Szene zum Stellvertreter seiner Leser: „Der Blechkuchen schmeckt so gefährlich, dass man gleich alle Sorten durchprobieren möchte“. (Funktioniert problemlos mit dem „man“, der Text braucht kein „ich“.)
  • Er dramatisiert und wertet. Rode nennt er einen „wackeren Kämpfer“ an der „Shoppingfront“, und „tapfer“.
  • Er hat Stil. Er macht kurze Sätze: „Und dann die Dominosteinchen erst“. Und schreibt umgangssprachlich: „ …würde die Länge dieses Beitrags locker verdoppeln“.
  • Er kokettiert mit dem Leser. Sein Schluss ist lustig und gemein. Warum er stolz darauf ist, erklärt er im Making of.

Was fürs Auge

Der Autor – er fotografiert selbst – setzt seine Protagonisten mit größter Sorgfalt ins Bild. Mit Brötchen, mit Bäckermütze, auf Augenhöhe mit den Lesern. Was die Bilder zeigen, finden die Leser im Text wieder. Und der verschmitzte junge Bäcker mit seinen Retro-Brötchen auf dem Aufmacherfoto funktioniert wie ein Versprechen, das den Lesern durch den Mittelteil hilft. Der junge Meister kommt als Belohnung zum Schluss.

Aristoteles-Check

Wo ist hier das Vorher-Nachher, wo sind Anfang, Mitte und Ende, die Aristoteles als Prinzip einer Handlung fordert? In jeder Brötchenhälfte bzw. Bäckerstory wird ein Vorher-Nachher erzählt. Rodes Bogen reicht vom Großvater Albert bis zum frisch geprüften Nachwuchs-Meister, der sein Geschäft übernehmen wird. Bahrendt entwickelt sich vom Düsedau-Lehrling zum Shooting-Star der Backszene. Und die Leserin womöglich zur entschlossenen Familienbetriebs-Kundin.

Autor

Oliver Schlicht

Oliver Schlicht, geboren 1962 in Magdeburg, lernte Mechaniker, studierte Schauspielkunst und erwarb in Rostock das Lehrer-Diplom für Deutsch und Musik. 1991 stieg er in die Redaktion Neue Bundesländer der BILD-Zeitung in Berlin ein und wechselte 1993 als Lokalredakteur zur Magdeburger Volksstimme. Seit 2001 ist er deren Sachsen-Anhalt-Reporter. 2006 erhielt er den Mitteldeutschen Journalistenpreis.

Der aktuelle Anlass sind die Branchenzahlen des Bundesverbandes. Da gab es eine Hochzahl, dass bis 2020 vier von zehn Betrieben verschwunden sein werden und dass Industriebäckereien zunehmend Familienbetriebe verdrängen. Ich wollte das Sterben von Bäckereien publizistisch begleiten. Und dann fand ich die Geschichte spannender, wer gegen den Trend anhält. David gegen Goliath, kleine Unternehmen gegen die Industriebäckereien.

Ich wollte diesen sinnlichen, fast kindlichen Einstieg, mit Kuchen und der frischen Schokolade. Den Leser an die Hand nehmen und sagen: Das ist doch das Wesentliche, wie der Streuselkuchen dampft, und nicht, wie der Laden von außen aussieht. Der Leser wird sinnlich in das Thema reingezogen. Und bewusst mit einem Vertreter der Zunft, der als sterbender Betrieb erscheint. Der aber sagt: Nee, das ist gar nicht so schlimm. Er begründet das mit Zahlen und seinen Filialen. So wird der Leser gleich überrascht.

Ich versuche, den Leser bei seinen Wunschbildern abzuholen. Die sind gekoppelt an Genuss. Die sind nicht verbunden mit einem abgepackten Rührkuchen aus dem Supermarkt. Genuss stellt sich anders her. Die Erinnerung an die Mutter, wie die den Kuchen backte, und wie das roch – das ist, wonach wir uns sehnen. Damit kriegt man den Leser. Wenn er sich an Mutters Kuchen erinnert, an den Geschmack, nimmt er die Information anders wahr – authentischer, weil sie mit einer eigenen Erfahrungswelt verbunden sind. Wer diese Erinnerung hat, ist doch sein ganzes Leben lang ein bisschen ein Back-Experte.

Dem ältere Meister Rode steht am Anfang. Dessen Geschäft hat diesen 70er-Jahre Charme. Das ist genau das Bild, das die Leser von ihren Fahrten über die Dörfer kennen, und wo der erste Gedanke eher ist: Na, wie lange es den wohl noch gibt. Man könnte denken, das ist ein sterbender Betrieb. Aber nee, das ist nicht so. Der Mittelteil ist die bittere Pille, die man dem Leser zu schlucken gibt. Da kommt der Verbandstyp, der gibt die Basisinfos. Und der witzige Part, das Neue, wie man Brötchen etwas anders bekommt, kommt zum Schluss. So versuche ich den Leser bis ans Ende des Textes zu führen.

Es ist wichtig, dass der Autor sich einbringt, sonst wird der Text nicht lebendig. Ich bin ein Transporteur. Ich hab einen Auftrag, eine Idee, ich sammle Infos. Am Ende einer Recherche frage ich mich: Was ist für mich persönlich am Beeindruckendsten? Was ist für mich das Wichtigste? Am Schluss muss ich die Frechheit haben, zu sagen: Ich wähle aus. Das ist wert, es zu erzählen. Und es obliegt der Verantwortung des Journalisten, im Sinne seines Lesers oder Zuhörers diese Entscheidung zu treffen.

Der Schluss ist fies. Darauf bin ich auch ein bisschen stolz. Man will natürlich wissen, wie macht er seine Brötchen? Aber ich glaube, man ist als Leser auch ein bisschen glücklich, dass es nicht drin steht. Denn im tiefsten Inneren will man gar nicht wissen, wie der das macht. Da geht ja auch ein Stück Zauber verloren. Bei meinem Ausstieg entsteht diese Gemeinsamkeit zwischen Leser und Autor: Ich könnte das jetzt erzählen, aber ich erzähl es euch nicht. (Flüstert ins Telefon) Das ist doch gar nicht wichtig! Es gibt sie, und sie sind fantastisch! (Wieder lauter) Das baut eine Brücke zwischen Leser und Autor, die am Ende auch sehr charmant ist.

Wissense was? Der Humor ist der Schlüssel in das Herz des Lesers. Klingt jetzt geschwollen. Wenn es eine Erfahrung gibt, die ich in meinem Leben gemacht habe, dann die: Wenn wir etwas charmant und mit Ironie und mit Freude am Leben vermitteln, auch wenn es um Konflikte geht – wird das der Leser mit Treue danken.